Smart opbevaring og transport af levnedsmidler

Opbevaring og transport af levnedsmidler giver særlige udfordringer. Det skyldes bl.a. ferske fødevarers forgængelighed og særlige krav til omgivelsestemperaturerne. Under opbevaring og transport er der en række lov- og hygiejnebestemmelser, der skal overholdes, som i sidste ende handler om, at fødevaresikkerheden sikres for forbrugerne. I forhold til temperaturerne skal der for de forskellige produktkategorier etableres passende miljøforhold på lagrene. Derudover er der krav til luftfugtigheden, CO2-indholdet (i modningslagre), luftcirkulationen og meget mere. Derudover skal der træffes forholdsregler og sikring mod skadedyrsangreb.

Der findes en masse regler og bekendtgørelser indenfor fødevarelovgivningen i relation til opbevaring af levnedsmidler. Fødevarelovgivningen er ikke kun bestemt af hjemlige love og forordninger men også af Den Europæiske Unions. Af særlig betydning for fødevaresektoren er forordningerne (EF) nr. 852/2004 (fødevarehygiejne) og (EF) nr. 853/2004 (hygiejneforskrifter for dyrefoder). For eksempel regulerer forordning (EF) nr. 37/2005 overvågning af temperaturen på frostvarer i transportmidler samt lagerfaciliteter og specifik implementering af temperaturkontrol. Grundlæggende krav til håndtering af frostvarer er defineret i direktiv 89/108 / EØF (om dybfrosne levnedsmidler). Det omfatter f.eks. indfrysning, emballering, mærkning og inspektion. Særligt er det reguleret, at temperaturen overalt på det frosne levnedsmiddelprodukt skal holdes konstant ved -18 ° C eller lavere. 

Målet er for enhver pris at undgå sundhedsrisici for forbrugerne i fødevareproduktionen og -tilberedningen.  

De internationale kvalitetssikringsforanstaltninger Good Manufacturing Practice (GMP) og Good Hygiene Practice (GHP) tjener til formål at undgå og forebygge sundhedsfarer under produktion, forarbejdning og salg hele vejen op gennem kæden til hygiejnen i det industrielle køkken. GHP danner grundlaget for HACCP-konceptet (Hazard Analysis and Critical Control Points), som er et system til risikoanalyse og risikokontrol for hele fødevareproduktionsprocessen. 

Den temperaturstyrede fødevarelogistik inkluderer transport og logistik af levnedsmidler ved arktiske temperaturer omkring -18 ° C og op til forårsagtige plusgrader. For eksempel skal fisk, tilberedninger af fisk (frosne eller dybfrosne) transporteres ved -18 ° C, smør ved + 10 ° C, kød ved + 6 ° C, hakket kød ved + 2 ° C og pasteuriseret mælk samt friske mejeriprodukter (yoghurt, fløde, flødeost) ved + 6 ° C. Afhængig af udetemperaturen (vinter og sommer) skal transportmidlerne i logistikken have mulighed for opvarmning eller køling. Til dette anvendes forskellige former for køretøjer: Kølevogne med forskellige kølezoner, tankvogne eller isolerede kassekonstruktioner. Al logistik er underlagt konstant temperaturkontrol og -dokumentation. 

Levnedsmidler opbevares i mange forskellige typer af lagre, ved forskellige temperaturer og under særlige forhold. På dybfrostlagre nedkøles fødevarerne normalt til -20 til -24 ° C, men nogle gange er der også ”hurtig-indfrysnings-områder” ned til -35 ° C. Det vigtigste er, at kølekæden ikke brydes. Ved opbevaring af mejeriprodukter eller frisk frugt og grøntsager er temperaturen normalt +2 til +8 ° C samt øget luftfugtighed. Her er der særligt høje krav til hygiejnen. Der hersker forskellige temperaturer i fryse-, optønings- og kølerum. I kølerum foreskrives der -1 til +2 ° C, i optøningsområdet <10 ° C (2-15 ° C med luftstrøm) og i fryserum minimum -18 ° C. Temperaturkravene (maksimumstemperatur) for fødevarer af animalsk oprindelse, der skal nedkøles, og som leveres løst eller egenpakket, er følgende: Fersk kød (undtagen fjerkræ) +7 ° C, fjerkræprodukter + 4 ° C, biprodukter fra slagtning friske såvel som hakkede + 3 ° C, kødtilberedninger fra EU-godkendte virksomheder (selvbetjeningsemballage) + 4 ° C. Generelt sikrer den permanente overvågning af opbevarings- og forarbejdningstemperaturer samt de høje hygiejnestandarder en perfekt kvalitet. Temperaturen på et chokoladelager ligger mellem 12 ° C og 20 ° C (som oftest 18 ° C). Chokolade er følsom over for fugt, oxidation, varme, temperaturudsving og lugt. Men opbevaret i en tætsluttende beholder og i et velegnet rum, har den en meget lang holdbarhed på mindst et til to år. Tørvarer omfatter alle varer, der kan opbevares (tørrede frugter, krydderier) eller er blevet konserveret (konserves). Disse varetyper skal normalt ikke opbevares på køl. Lagre til chokolade og tørvarer er stort set som de konventionelle lagre. Varerne er for det meste færdigpakkede og opbevares og håndteres på Euro-paller. 

Ethvert lagerområde har sine egne udfordringer med hensyn til temperatur, luftfugtighed, varernes følsomhed m.m. Det har for eksempel indflydelse på medarbejdernes arbejdsforhold, valg af lagerteknologi og krav til hygiejne. På grund af de kolde og ugunstige arbejdsforhold afprøver man derfor forskellige løsninger til at øge graden af ​​lagerautomatisering. 

Man taler om en aktiv kølekæde inden for logistik, hvis varerne er underlagt kontinuerlig køling, temperaturkontrol og registrering, og de tilsvarende køretøjer og lagre er udstyret med køleteknologi. I den passive kølekæde holdes temperaturen inden for et bestemt område ved hjælp af isolerende emballage, og en kontrol af temperaturen er her ikke nødvendigvis obligatorisk. Temperaturoverholdelsen kan yderligere understøttes af f.eks. tøris. Den passive kølekæde anvendes mest i logistikken på vej ud til slutforbrugeren. For at opretholde fødevarekvaliteten under opbevaring skal fem grundprincipper følges. Først og fremmest skal køletemperaturen kontrolleres kontinuerligt, så en aktiv kølekæde opretholdes uden afbrydelse. Kvaliteten kan kun garanteres gennem streng kontrol af indgående og udgående varer. Ikke-emballeret eller rå fødevarer skal opbevares separat. Generelt må kun egne lagerkasser bruges som værn mod bakterier. Varerne må ikke have direkte kontakt med gulvet. 

Rengøring og desinfektion i områder, hvor fødevarer håndteres og forarbejdes, er underlagt særlige regler. Målet med foranstaltningerne for rengøring og desinfektion er klart formuleret i forordning (EF) nr. 852/2004. Alle genstande og overflader, der er beregnet til at komme i direkte eller indirekte kontakt med fødevarer, skal rengøres ofte og om nødvendigt desinficeres. Hensigten er naturligvis at sikre fødevarehygiejnen og den generelle hygiejne i virksomheden. Der henvises også til den påkrævede viden om fødevarehygiejne, man som virksomhed forpligter sig til at oplære sine medarbejdere i.  

Vådrengøring er ikke tilladt i et fryselager, hvorfor det skal rengøres med kost. Er der pallegennemløbsreoler, skal man sørge for, at det nederste niveau kan klappes op, eller at der er andre muligheder for rengøring. Anbrud på varerne skal for enhver pris forhindres, da iturevne poser med f.eks. frossen frugt nærmest kan blive til "projektiler". Et scenarie: En gaffeltruck kører over et frossent kirsebær, som derefter skyder gennem lageret som en kugle! 

Mejeriprodukter eller frisk frugt og grønt kan på den ene side være letfordærvelige, men på den anden side er de ofte snavsede. Tomater og salater pakket i bakker eller kasser indeholder nogle gange både sand og jord, der kan falde ud, og yoghurtbægre kan revne. Kravene til rengøring i lagerområdet er således høje. Derfor opbevarer man typisk i lav højde eller i bloklager i sådanne kølehuse. Afløbskanaler i gulvet gør rengøringen lettere, da gulvet sål kan afspules. Reolerne skal i så fald planeres og bringes i lod. 

Lokaler, hvor fødevarer håndteres og rum, hvor de opbevares, tilberedes, behandles eller forarbejdes, skal være i overensstemmelse med (EF) nr. 852/2004 bilag II. De skal holdes rene og i god stand og designes og indrettes på en sådan måde, at god madhygiejne garanteres, og kontaminering mellem og under arbejdsprocesserne undgås.  

Allerede i produktionen fyldes kød ofte i slutbrugeremballagen, som derefter fungerer som værn mod kontaminering. Retningslinjerne for forarbejdning af kød og kødprodukter (1) siger: ”Overflader (herunder på udstyr) i områder, hvor der håndteres fødevarer, og især overflader, der kommer i berøring med fødevarer, skal holdes i god stand og være lette at rengøre og om nødvendigt desinficere. Dette kræver, at der anvendes glatte, afvaskelige, korrosionsbestandige og ugiftige materialer". 

Ifølge Fødevarestyrelsen skal holdbarhed på fødevarer angives på følgende måde: a) "Bedst før", hvis datoen indeholder en angivelse af dagen, b) "Bedst før udgangen af …" i andre tilfælde og c) "Sidste anvendelsesdato" for fødevarer, som i mikrobiologisk henseende er meget let fordærvelige samt fødevarer, som efter en kort periode kan udgøre en umiddelbar risiko for menneskers sundhed. 

I den kommercielle opbevaring af levnedsmidler er det derfor afgørende at overholde den korrekte leveringssekvens (First In - First Out = FIFO) for varer med ”Bedst før”-dato for at minimere madspild så meget som muligt. Og her er gennemløbsreoler (kasse- eller pallegennemløbsreoler) særligt velegnede. Gennemløbsreolen fyldes fra den ene side med varer, som senere tages ud på den anden side. FIFO-princippet gør det således lettere at overvåge udløbsdatoer, batches eller produktionsserier. FIFO-princippet kan også tilsikres ved hjælp af et shuttle-lagersystem. 

Når levnedsmidler transporteres, spiller transporttiden en vigtig rolle. Fødevarer bestilles i stadig højere grad via dagligvarebutikker på nettet. Kort leveringstid på den sidste strækning ud til slutforbrugeren er således vigtig. Det kræver innovative emballageløsninger til køletransporten især med passiv køling, og de åbner nye muligheder for distribution og opbevaring af varer. Denne form for emballage er særlig fordelagtig, hvis kunden ikke er hjemme på leveringstidspunktet. Selv uden aktiv køling er det i logistikken muligt at opretholde den påkrævede temperatur i op til 48 timer i hele kølekæden. 

MB Food & Delivery-kassen fra BITO er et perfekt kassesystem til levnedsmiddelbranchen og i e-handlen ud til slutforbrugeren. Systemet består af flere kassevarianter, modulopbyggede isoleringsindsatser, køleelementer og skilleplader, og det kan benyttes til pladsbesparende transport af mange typer af fødevarer. Kassen fås i mange konfigurationer. Forskellige isolerende indsatser af ekspanderbar polypropylen (EPP) gør det f.eks. muligt at inddele kassen i flere tør- eller køleområder. Da indsatserne fås i forskellige størrelser, kan en kasse forsynes med to forskellige friskheds- og temperaturzoner. Den ønskede køletemperatur opretholdes ved hjælp af høje eller lave køleelementer. 

Litteratur:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de