Smart lagring och transport av livsmedel

Lagring och transport av livsmedel är en speciell utmaning. Det beror bland annat på att livsmedel har en begränsad hållbarhet och omfattas av särskilda temperaturkrav. Det finns ett antal lagar och hygienregler som måste följas vid lagring och under transport. I slutänden är målet att säkerställa livsmedelssäkerheten för kunden. I lagerlokaler måste lämpliga miljöförhållanden – särskilt vad gäller temperaturer – upprätthållas för olika produktkategorier. Det finns dessutom krav på luftfuktighet, koldioxidhalt (för mognadslager), luftcirkulation och mycket mer. Utöver detta ska säkerhetsåtgärder mot skadedjur vidtas. 

Livsmedelslagstiftningen bestäms både på EU- och nationell nivå. Du hittar mycket användbar information i de nationella branschriktlinjerna för kyld och fryst mat, ”Rätt temperatur under lagring och transport”, som förvaltas och utvecklas av Svensk Dagligvaruhandel. Två viktiga EU-förordningar är (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien och (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. Branschen för frysta livsmedel regleras bland annat av förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturer i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel. Grundläggande krav för hantering av frysta livsmedel definieras i direktiv 89/108/EEG. Det omfattar till exempel frysning, förpackning, märkning och inspektion av frysta livsmedel. I synnerhet regleras att temperaturen på frysta livsmedel måste hållas vid -18 °C eller lägre under produktens hela lagrings- och leveranskedja. 

Målet med lagstiftningen är att undvika hälsorisker för konsumenter vid produktion och beredning av livsmedel. International Good Manufacturing Practice (GMP) och Good Hygiene Practice (GHP) innehåller förebyggande åtgärder för att undvika hälsorisker vid produktion, bearbetning och försäljning av livsmedel ända fram till hygienen i restaurangkök. GHP utgör grunden för HACCP – ett system för riskanalys och kontroll under hela produktionsprocessen för en livsmedelsprodukt. 

Temperaturkraven vid transport och lagring varierar mellan olika livsmedel. Beroende på utomhustemperaturen måste transportfordon inom logistik ha möjlighet att värma eller kyla livsmedlet. Olika transportfordon används för detta: kyltrailers med olika kylzoner, tankbilar eller isolerade skåpbilar. Alla fordon inom logistik är föremål för konstant temperaturkontroll och dokumentation. 

Olika livsmedel har sina egna utmaningar när det gäller temperatur, fuktighet, varornas känslighet och så vidare. Det påverkar valet av lagringsteknik, kraven på renlighet samt de anställdas arbetsförhållanden. Vid kalla och ogynnsamma arbetsförhållanden finns olika lösningar för att öka graden av automatisering. 

Inom logistik talar man talar om en aktiv kylkedja när varorna utsätts för kontinuerlig kylning, temperaturkontroll och registrering, samt när fordon och lager är utrustade med kylteknik. I en passiv kylkedja hålls temperaturen inom ett visst område genom användning av isolerande förpackningar. Temperaturkontroll är inte alltid obligatorisk. Temperaturhållning kan dessutom stödjas av till exempel torris. Den passiva kylkedjan används mest inom logistik på väg till slutkonsumenten (”sista milen-leveranser”). För att upprätthålla kvaliteten vid lagring av livsmedel måste kyltemperaturen kontrolleras utan avbrott så att en aktiv kylkedja hela tiden upprätthålls. Endast genom sträng kontroll av inkommande och utgående varor kan kvaliteten garanteras. Oförpackad eller rå mat måste lagras separat. I allmänhet får endast särskilda lagringsbehållare användas för att skydda mot bakterier. Varor får inte komma i direkt kontakt med golvet. 

Rengöring och desinfektion i områden där livsmedel hanteras och bearbetas är föremål för särskilda bestämmelser. Målet för rengörings- och desinfektionsåtgärder formuleras tydligt i förordningen (EG) nr 852/2004. Alla föremål och ytor som är avsedda att komma i direkt eller indirekt kontakt med livsmedel, måste rengöras och vid behov desinficeras så ofta att det inte finns någon risk för livsmedlet. Detta för att säkerställa god livsmedelshygien och allmänhygien inom företaget. 

Våtrengöring är inte tillåten i fryslager, där måste rengöring utföras med en kvast. Vid användning av genomloppsställ ska man se till att den nedersta rullbanan kan fällas upp eller att det finns andra rengöringsmetoder. Sönderbrytning av varor måste förhindras till varje pris, eftersom brustna påsar med till exempel frusen frukt kan skapa riktiga projektiler. Tänk dig följande: en gaffeltruck kör över ett fruset körsbär, som sedan flyger genom lagret som en pistolkula! 

Mejeriprodukter och färska livsmedel kan å ena sidan ha begränsad hållbarhet, å andra sidan är de ofta förorenade med smuts. Tomater och sallad packade på brickor eller i lådor innehåller ibland fortfarande sand och jord som kan falla ur. Dessutom kan yoghurtbehållare spricka. Därför är kraven på rengöringsmöjligheter stora i dessa lagringsutrymmen. Dräneringskanaler i golvet kan förenkla rengöring genom spolning. Efteråt måste hyllorna rätas upp och lodas in. 

I kommersiell livsmedelslagring är det viktigt att ha rätt lagringsprincip (FIFO – först in, först ut) för bäst före-datum så att onödigt svinn minimeras. Genomloppställ för pallar och genomloppsställ för styckegods är särskilt lämpliga för detta ändamål. Dessa system fylls med varor i ena änden och töms sedan i andra änden. FIFO-principen underlättar övervakningen av utgångsdatum, batcher och produktionsserier. FIFO-principen kan också säkerställas med exempelvis ett skyttellagersystem. 

Vid transport av livsmedel spelar transporttiden en viktig roll. Livsmedel beställs i allt högre grad online. För den ”sista milen” är en kort leveranstid särskilt viktigt. Här efterfrågas innovativa förpackningslösningar för kyltransport, särskilt med passiv kylning, vilket öppnar nya möjligheter för distribution och lagring av varor. Sådana förpackningar är särskilt fördelaktiga om kunden inte är hemma vid leveransen. Även utan aktiv kylning är det möjligt att bibehålla det önskade temperaturområdet längs hela kylkedjan i upp till 48 timmar. 

Ett perfekt lådsystem för säkra livsmedelsleveranser, särskilt den sista milen, är MB Food & Delivery box från BITO. Systemet består av behållare i olika varianter, modulära isoleringsinlägg, kylblock och avdelare. Det kan användas för transport av många olika typer av livsmedel på ett platsbesparande sätt. Behållaren finns i flera utföranden, bland annat med isoleringsinlägg av expanderad polypropen (EPP) som gör att den kan användas i olika tork- eller kylutrymmen. Eftersom inläggen finns i flera storlekar kan lådan även anpassas för olika färskhets- och temperaturzoner. Rätt kyltemperatur upprätthålls med hjälp av höga eller halvhöga kylblock. 

Källor:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de