Doordachte magazijninrichting bij microbiologische gevaren en hygiëne

Het opslaan en vervoeren van voedsel is een bijzondere uitdaging als je start met het uittekenen van de magazijninrichting plannen. Dit heeft onder andere te maken met de bederfelijkheid van verse levensmiddelen en de speciale eisen die aan de omgevingstemperatuur worden gesteld. Meestal staat een aanwijzing “koel bewaren”, bewaren bij kamertemperatuur” of soms ook een specifieke bewaartemperatuur op het etiket. 

Er zijn een aantal wettelijke voorschriften en hygiënevoorschriften die tijdens de opslag en ook tijdens het transport in acht moeten worden genomen. Uiteindelijk gaat het erom de voedselveiligheid voor de consument te waarborgen. In de opslagplaatsen van het magazijn moeten voor verschillende productcategorieën (diepvries- of gekoelde producten) geschikte omgevingsomstandigheden worden vastgesteld. Daarnaast zijn er eisen voor de luchtvochtigheid, het CO2-gehalte, de luchtcirculatie en nog veel meer. En moeten er voorzorgs- en verdedigingsmaatregelen worden genomen tegen ongedierte- en insectenplagen.

Naar aanleiding van een reeks levensmiddelen- en diervoedercrises (zoals de uitbraak van BSE en de dioxinecrisis) werd het EU-voedselveiligheidsbeleid in het begin van de jaren 2000 drastisch hervormd volgens de "van boer tot bord"-benadering. Er zijn vele voorschriften en verordeningen die relevant zijn voor de opslag van levensmiddelen in Europa. De doelstellingen van het Europese voedselveiligheidsbeleid zijn tweeledig: de menselijke gezondheid en de consumentenbelangen beschermen en de goede werking van de Europese interne markt bevorderen. Van bijzonder belang zijn de Europese Verordening nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, nr. 853/2004 inzake de specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong en nr. 854/2004 inzake vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong.  

En wat met diepvriesproducten? Deze zijn onderworpen aan eigen verordeningen. Ze moeten bij een temperatuur van minimaal -18 °C worden bewaard, zoals bepaald in het Koninklijk besluit van 1990. En heel belangrijk bij magazijninrichting en transport is de Europese Verordening nr. 37/2005 betreffende de temperatuurcontrole in vervoermiddelen en in opslagruimten van voor menselijke voeding bestemde diepvriesproducten. Bedrijven die diepvriesproducten verwerken, moeten de temperatuur controleren en in bepaalde gevallen ook registreren. De vervoermiddelen en de opslagruimten moeten tijdens het gebruik ervan, van adequate temperatuurregistratieapparatuur voorzien zijn om vaak en met geregelde tussenpozen de luchttemperatuur te meten waaraan de diepvriesproducten zijn blootgesteld. De basisvereisten voor de behandeling van diepvriesproducten zijn gedefinieerd in Richtlijn 89/108/EEG (inzake diepvriesproducten). Dit omvat bijvoorbeeld het invriezen, verpakken, etiketteren en controleren van diepvriesproducten.  

Het doel is om gezondheidsrisico's voor de consument bij de voedselproductie- en bereiding te vermijden. De internationale Good Manufacturing Practice (GMP) en de Good Hygiene Practice (GHP) zijn preventieve concepten voor maatregelen die dienen om gezondheidsrisico's te vermijden tijdens de productie, verwerking en verkoop tot aan de hygiëne in de commerciële keuken. De GHP vormen de basis voor het HACCP-concept. Het HACCP-concept (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen gebaseerd op zeven pricnipes. Deze regels hebben hun oorsprong in de ruimtevaat omdat het daar niet mogelijk is om bedorven voedselpartijen terug te sturen naar de fabriek en te vervangen door betere producten. Daarom werd het mislukken van een kostbare missie door voedselvergiftiging als een risico gezien. 

Bepaalde producten moeten koel worden bewaard, vervoerd en verkocht. Dit om te vermijden dat bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Het is van groot belang dat de koude keten nooit wordt onderbroken. In alle gekoelde ruimtes moet de temperatuur precies worden gecontroleerd. De logistiek van gekoelde levensmiddelen omvat het transport bij arctische temperaturen rond -18 °C tot de wettelijke maximumtemperatuur van 7 °C voor de meeste voedingsmiddelen. De lijst met “te koelen levensmiddelen” en de wettelijke temperatuursvoorwaarden voor de detailhandel kan je raadplegen bij literatuur onderaan dit artikel. 

Zo moeten bijvoorbeeld diepgevroren vis en visbereidingen bij -18 °C worden vervoerd. Boter bij +10 °C, vlees bij +6 °C, gehakt +2 °C, gepasteuriseerde melk en verse zuivelproducten (yoghurt, room, verse kaas) bij +6 °C. Afhankelijk van de buitentemperatuur winter of zomer, moeten de transportvoertuigen in de logistiek de mogelijkheid hebben om te verwarmen of te koelen. Hiervoor worden verschillende transportvoertuigen gebruikt: koelwagens met verschillende koelzones of geïsoleerde transportbakken. Alle voertuigen in de logistiek zijn onderworpen aan een constante temperatuurcontrole en documentatie. Levensmiddelen worden opgeslagen in zeer verschillende magazijnen, bij verschillende temperaturen en onder verschillende opslagcondities. In diepvriesmagazijnen worden levensmiddelen meestal gekoeld van -20 °C tot -24 °C. Soms zijn er ook "blast freezer" dit zijn ruimtes tot -35 °C. De topprioriteit is dat de koelketen niet onderbroken mag worden. In de opslag van zuivelproducten of verse groenten en fruit is de temperatuur meestal +2 tot +8°C en eventueel een hogere luchtvochtigheid. Hier worden bijzonder hoge eisen gesteld aan de reinheid in het magazijn en de magazijnstellingen. 

Bij magazijninrichting moet je ook rekening houden met eventueel verschillende opslagplaatsen waarbij er verschillende temperaturen nodig zijn. Dit kunnen onder andere de diepvriesopslag, vleeskoelcellen en ontdooi-opslag zijn. In de koelcel is er wettelijk -1 tot +2 °C voorgeschreven. In een gecontroleerde ontdooiruimte <10 °C of tussen 2 en 15 °C indien met luchtstroom. En in de vriesruimtes minstens -18 °C.  

De temperatuurvoorschriften voor gekoelde levensmiddelen van dierlijke oorsprong die los of verpakt worden geleverd zijn als volgt: vers vlees (behalve gevogelte) +7 °C, pluimveeproducten +4 °C, slachtafval vers én ook gemalen +3 °C, vleesbereidingen van door de EU erkende bedrijven (zelfbedieningsverpakking) +4 °C. In het algemeen zorgen de permanente controle van de opslag- en verwerkingstemperaturen en de hoge hygiënische normen voor een perfecte kwaliteit. De temperatuur in een chocolademagazijn ligt tussen 12°C en 20°C (meestal 18°C). Chocolade is gevoelig voor vocht, oxidatie, hitte, temperatuurschommelingen en geuren. Als chocolade wordt opgeslagen in een goed afgesloten magazijnbak en een geschikte ruimte, heeft het een zeer lange houdbaarheid van minstens één tot twee jaar. Naast verse voeding hebben we het gamma droge voeding. Drogen, ook wel voedselconservering genoemd, is een van de oudste methoden om voedingsmiddelen te bewaren. Door de vocht in voeding kunnen deze bederven door de inwerking van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Deze organismen kunnen alleen leven in de omgeving van vocht. Door (nagenoeg) alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel niet bederven. Deze artikelen hoeven meestal niet gekoeld te worden. De magazijninrichting voor chocolade en drooggoed zijn meestal zoals de conventionele magazijnen. De artikelen worden meestal voorverpakt en opgeslagen en behandeld op Europallets. Elke magazijn en opslagruimte heeft eigen uitdagingen op het gebied van temperatuur, luchtvochtigheid, gevoeligheid van de goederen enz. Dit resulteert bijvoorbeeld in invloeden op de werkomstandigheden van de medewerkers, de keuze van de opslagtechniek en de eisen die gesteld worden aan de netheid. Vanwege de koude en ongunstige werkomstandigheden worden verschillende oplossingen getest om de mate van automatisering te verhogen. 

Men spreekt van een “actieve koelketen” in de logistiek wanneer de goederen continu worden gekoeld, de temperatuur wordt gecontroleerd en geregistreerd en de bijbehorende voertuigen en magazijnen zijn uitgerust met koeltechnologie. In de “passieve koelketen” wordt de temperatuur binnen een bepaald bereik gehouden door het gebruik van isolerende verpakkingen. Temperatuurbeheersing is niet noodzakelijkerwijs verplicht. De passieve koelketen wordt vooral gebruikt in de logistiek op weg naar de eindconsument "last mile". Om de kwaliteit bij de opslag van voedsel te behouden, moeten vijf principes worden gevolgd. In de eerste plaats moet de koeltemperatuur zonder onderbreking worden gecontroleerd, zodat een actieve koelketen zonder onderbreking in stand wordt gehouden. Alleen door een strikte controle van de inkomende en uitgaande goederen kan de kwaliteit worden gegarandeerd. Niet verpakte en rauwe levensmiddelen moeten apart worden opgeslagen. In het algemeen mogen alleen speciale opslagcontainers worden gebruikt ter bescherming tegen ziektekiemen. Goederen mogen geen direct contact met de vloer hebben. Naast de koelketen is er ook de warmeketen die aan wettelijke temperatuursvoorschriften moet voldoen. Als een voedingsmiddel moet worden heropgewarmd of warm bewaard, dan moet de verhitting zo snel mogelijk verlopen en het product voortdurend op een inwendige temperatuur van ten minste 60° C worden bewaard.

Voor het reinigen en desinfecteren van ruimtes waar voedingsmiddelen worden behandeld en verwerkt, gelden speciale voorschriften. Het doel van de reinigings- en desinfectiemaatregelen is duidelijk geformuleerd in de Europese Verordening nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne: alle voorwerpen en oppervlakken die bestemd zijn om direct of indirect in contact te komen met levensmiddelen, moeten zo vaak worden gereinigd en zo nodig gedesinfecteerd dat er geen gevaar voor de levensmiddelen bestaat. Dit om de voedselhygiëne en de hygiëne in het algemeen in het bedrijf te waarborgen. De federale verordening inzake levensmiddelenhygiëne verwijst ook naar de vereiste deskundigheid op het gebied van levensmiddelenhygiëne bij het opleiden van werknemers.  

Natte reiniging is niet toegestaan in een diepvriesmagazijn. Daarom moet de reiniging worden uitgevoerd met een bezem. In het geval van palletdoorrolstellingen moet ervoor worden gezorgd dat het vloerniveau van de doorrolstelling kan worden opengeklapt of dat er andere reinigingsconcepten zijn. Het "breken" van goederen moet koste wat het kost worden voorkomen, omdat barstende zakken van bijvoorbeeld bevroren fruit echte "projectielen" kunnen worden. Een scenario: een heftruckwiel rijdt over een bevroren kers, die dan als een kogel door het magazijn schiet! De producten Mopro en verswaren (zuivelproducten, fruit, groenten, enz.) kunnen aan de ene kant bederfelijk zijn, maar aan de andere kant zijn ze vaak vervuild. Tomaten en sla verpakt in trays of kratten bevatten soms nog zand en aarde. Dit kan uit de magazijnbakken vallen tussen de magazijnstellingen. Daarnaast kunnen yoghurtpotten openbarsten. Hierdoor is de vraag naar de reinigbaarheid van de opslagruimte groot. Daarom wordt in deze koelcellen meestal gebruik gemaakt van lage opslag of blokopslag. Drainagekanalen in de vloer kunnen de reiniging vereenvoudigen door te overspoelen.  

Volgens de Europese Verordening nr. 852/2004 moeten ruimten waar levensmiddelen worden behandeld en ruimten waar levensmiddelen worden opgeslagen, bereid, behandeld of verwerkt, te allen tijde schoon en in goede staat worden gehouden. Zij moeten zodanig worden ingericht, ontworpen, gebouwd en gedimensioneerd dat zij adequaat kunnen worden gereinigd en/of ontsmet. Dat aerogene verontreiniging wordt voorkomen of tot een minimum wordt beperkt en dat er voldoende werkoppervlakten zijn om hygiënische handelingen mogelijk te maken. De ruimten waar levensmiddelen worden opgeslagen, bereid, gehanteerd of verwerkt, moeten zo zijn ontworpen en ingericht dat een goede levensmiddelenhygiëne wordt gegarandeerd en dat verontreiniging tussen en tijdens de bewerkingen wordt voorkomen. Vaak wordt de vleesproductie al afgevuld in de verpakking van de eindverbruiker, die vervolgens dient als bescherming. Volgens de richtlijnen voor de verwerking van vlees en vleesproducten moeten "oppervlakken” (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur) in ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd, en met name oppervlakken die met levensmiddelen in aanraking komen, goed worden onderhouden en gemakkelijk kunnen worden gereinigd en, indien nodig, ontsmet. Zij moeten vervaardigd zijn van glad, slijtvast, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal. Magazijnen voor chocolade en het droge assortiment zijn meestal als conventionele magazijnen. De goederen worden meestal voorverpakt en opgeslagen en verhandeld op europallets. 

Het rechtskader met betrekking tot de etikettering van levensmiddelen is erop gericht consumenten toegang te geven tot duidelijke, begrijpelijke en betrouwbare informatie over de inhoud en samenstelling van producten, om hun gezondheid en belangen te beschermen. De minimale houdbaarheidsdatum op het etiket tot welke een verpakt voedingsmiddel ten minste kan worden opgeslagen en geconsumeerd met behoud van zijn specifieke eigenschappen geur, smaak, textuur, voedingswaarde, kleur en consistentie moeten onveranderd blijven tot de houdbaarheidsdatum. Als de juiste bewaarcondities in elk geval in acht worden genomen, bijvoorbeeld koele of droge opslag, kunnen levensmiddelen vaak na deze datum worden bewaard en geconsumeerd. 

Voedselopslag in de juiste opslagvolgorde namelijk First In - First Out, is voor de houdbaarheidsdatum is cruciaal om voedselvergiftiging bij de consument te vermijden. Doorrolstellingen voor stukgoederen of pallets zijn hier bijzonder geschikt. Het doorrolsysteem wordt aan de ene kant gevuld met goederen, die dan aan de andere kant weer worden uitgenomen in de juiste volgorde. Het FIFO-principe vergemakkelijkt de controle van vervaldata, batches of productieseries. Het FIFO-principe kan ook worden gewaarborgd door bijvoorbeeld een shuttle-rack-opslagsysteem. 

Bij het vervoer van voedsel speelt de transporttijd een grote rol. Voedsel wordt steeds vaker online besteld bij e-commerce of e-grocery bedrijven. Met name op het laatste moment is een korte levertijd van cruciaal belang. Innovatieve verpakkingsoplossingen voor gekoeld transport, met name met passieve koeling, zijn hier nodig. Deze last mile oplossing is vooral handig als de klant niet thuis is op het moment van levering. Ook zonder actieve koeling is het mogelijk om in de logistiek tot 48 uur lang het gewenste temperatuurbereik in de gehele koelketen te handhaven. 

Een perfecte last mile verpakking voor de levensmiddelenhandel en e-commerce is de MB Food & Delivery bak van BITO. Het systeem bestaat uit een bak met modulaire isolerende inserts, cold packs en verdelers. De transportbak kan gebruikt worden om veel verschillende soorten voeding op een ruimtebesparende manier te vervoeren tot bij de eindklant. De transportbak is verkrijgbaar in vele verschillende configuraties. Omdat de inserts verkrijgbaar zijn in verschillende maten, kan één bak ook worden uitgerust voor twee verschillende temperatuurzones. De juiste koeltemperatuur wordt gehandhaafd door middel van hoge of halfhoge koelverpakkingen. 

Literatuur:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de