Az élelmiszerek intelligens tárolása és szállítása

Az élelmiszerek tárolása és szállítása különös kihívást jelent. Ez többek között a friss élelmiszertermékek romlandóságának és a környezeti hőmérséklettel kapcsolatban támasztott különleges követelményeknek köszönhető. Számos jogi szabályozás és higiéniai előírás létezik, melyeket a tárolás és a szállítás során egyaránt be kell tartani. Végső soron a cél az élelmiszer-biztonság biztosítása a fogyasztók számára. A raktárakban megfelelő környezeti feltételeket kell biztosítani a különböző termékkategóriák esetében – különösen a hőmérséklet tekintetében. Emellett a levegő páratartalmára, (érlelőraktárak esetében) a CO2-tartalomra, a légkeringésre stb. vonatkozólag is vannak követelmények. Ezenkívül megelőző- és óvintézkedéseket kell tenni a kártevőtámadások ellen.

Az élelmiszerek tárolására vonatkozólag jelenleg 700 élelmiszerjog szempontjából releváns előírás és rendelet létezik Németországban. Az élelmiszerjogot nemcsak a szövetség és az államok törvényei, rendeletei és jogszabályai határozzák meg, hanem az Európai Unió törvényei és rendeletei is. Az élelmiszer-ágazat számára ebben a tekintetben különösen a következő rendeletek fontosak: az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet, az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló 853/2004/EK rendelet, valamint a szövetségi élelmiszer-higiéniai rendelet (röviden: LMHV). A gyorsfagyasztott élelmiszerekre a Deutsches Tiefkühlinstitut (magyarul: Német Mélyhűtési Intézet, röviden: DTI) és a Verband Deutscher Kühlhäuser und Kühllogistik-Unternehmen (magyarul: A Német Hűtőházak és Hűtéslogisztikai Vállalatok Szövetsége, röviden: VDKL) alkotta „Kälteforum” (Hűtéstechnikai Fórum) elnevezésű munkaközösség javaslatának megfelelően (1) saját rendelkezések és rendeletek vonatkoznak. Például a 37/2005/EK rendelet szabályozza a hőmérséklet-ellenőrzések konkrét végrehajtását a gyorsfagyasztott élelmiszerek szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban uralkodó hőmérsékletének felügyeletére. Az gyorsfagyasztott élelmiszerek kezelésére vonatkozó alapvető követelményeket a (gyorsfagyasztott élelmiszerekről szóló) 89/108/EGK irányelv határozza meg. Ezek közé tartozik például a gyorsfagyasztott élelmiszerek fagyasztása, csomagolása, címkézése és ellenőrzése. Különösen azt szabályozza a rendelet, hogy a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérséklete a termék minden pontján legyen -18 °C vagy annál alacsonyabb. 

Az élelmiszer-előállítás és -elkészítés során feltétlenül el kell kerülni, hogy a fogyasztók egészségügyi kockázatnak legyenek kitéve. A nemzetközi Good Manufacturing Practice (magyarul: helyes gyártási gyakorlat, röviden: GMP) és a Good Hygiene Practice (magyarul: helyes higiéniai gyakorlat, röviden: GHP) olyan intézkedéseket tartalmazó megelőző koncepció, melyekkel elkerülhetők az egészségügyi kockázatok az előállítás, a feldolgozás és az értékesítés során, beleértve a nagyüzemi konyhákban betartandó higiéniai előírásokat is. A GHP képezi a HACCP-koncepció alapját. A HACCP-koncepció az élelmiszerek teljes előállítási folyamatára vonatkozó veszélyelemzési és kockázatkezelési rendszer. 

A hőmérséklet-vezérelt élelmiszer-logisztika magában foglalja az élelmiszerek sarkvidéki, kb. -18 °C és tavaszias plusz fokok közötti hőmérsékleteken való szállítását és logisztikáját. Például a halakat, a halkészítményeket (fagyasztott vagy mélyhűtött) -18 °C-on kell szállítani – a vajat +10 °C-on, a húst +6 °C-on, a darált húst +2 °C-on, míg a pasztőrözött tejet, a friss tejtermékeket (joghurtot, tejszínt, krémsajtot) +6 °C-on. A külső hőmérséklettől függően (tél vagy nyár) a logisztika területén használt szállítójárműveknek fűthetőnek, ill. hűthetőnek kell lenniük. Ehhez különböző szállítójárműveket használnak: hűtött pótkocsikat különböző hűtőzónákkal, tartályos járműveket vagy szigetelt dobozos felépítményeket. Ennek során a logisztika területén használt összes járművet folyamatos hőmérséklet-ellenőrzésnek és -dokumentálásnak vetik alá. 

Az élelmiszereket különböző raktárakban, eltérő hőmérsékleteken és tárolási körülmények között tárolják. A mélyfagyasztott élelmiszerekhez használt raktárakban általában -20 és -24 °C közötti hőmérsékletre hűtik le az élelmiszereket. Néha „gyorsfagyasztásos területek” – akár -35 °C-os – is léteznek. A legfontosabb, hogy a hűtési láncot nem szabad megszakítani. A tejtermékek, ill. a gyümölcs- és zöldségfélék frissáru-raktára esetében a hőmérséklet általában +2 és +8 °C közötti, a levegő páratartalom pedig adott esetben magasabb. Ezekben a raktárakban különösen magas tisztasági követelményeket támasztanak. A mélyhűtött áruk és a húsok tárolására való, valamint a kiolvasztó hűtőházakban különböző hőmérsékletek uralkodnak. A hűtőhelyiségekben -1 és +2 °C közötti hőmérséklet van előírva, a kiolvasztási területen 10 °C alatti (légáramlással 2–15 °C), a fagyasztóhelyiségekben pedig legalább -18 °C. Az ömlesztve vagy darabonkénti csomagolásban szállított, hűtendő, állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó hőmérsékleti követelmények (maximális hőmérséklet) a következők: friss hús (a baromfi kivételével) +7 °C; baromfitermékek +4 °C; belsőségek, frissen (akár darálva, akár nem) +3 °C; EU által engedélyezett létesítményekből származó húskészítmények (csomagolva) +4 °C. Általában a tárolási és feldolgozási hőmérsékletek állandó felügyelete, valamint a magas higiéniai szabványok kifogástalan minőséget biztosítanak. A csokoládéraktárakban 12 °C és 20 °C között van a hőmérséklet (általában 18 °C). A csokoládé érzékeny a nedvességre, az oxidációra, a melegre, a hőmérséklet-ingadozásra és a szagokra. Ha jól záródó tárolóládában és megfelelő helyiségben helyezik el a csokoládét, nagyon hosszú, legalább egy-két év az eltarthatósági ideje. Száraz termékválaszték alatt az összes olyan árucikket értjük, melyek eltarthatók (szárított gyümölcsök, fűszerek), vagy amelyeket tartósítottak (konzervek). Ezek az árucikkek általában nem igényelnek hűtést. A csokoládé és a száraz termékválaszték tárolására használt raktárak többnyire ugyanolyanok, mint a hagyományos raktárak. Az árucikkeket általában becsomagolva, EUR raklapokon tárolják és kezelik. 

Minden raktárterület saját, hőmérséklettel, páratartalommal, az áruk érzékenységével stb. kapcsolatos kihívásokkal néz szembe. Ez többek között kihat a dolgozók munkavégzési körülményeire, a raktártechnika kiválasztására és a tisztasági követelményekre. A hideg és kedvezőtlen munkavégzési körülmények miatt különféle megoldásokat tesztelnek az automatizálás mértékének növelésére. 

A logisztika területén akkor beszélünk aktív hűtési láncról, ha az áruk hűtése, hőmérséklet-ellenőrzése és –rögzítése folyamatos, valamint a járművek és raktárak megfelelő hűtési technológiával vannak felszerelve. A passzív hűtési lánc esetében a hőmérsékletet szigetelőcsomagolás használatával tartják egy bizonyos tartományon belül. A hőmérséklet ellenőrzése nem feltétlenül kötelező. A hőmérséklet betartásához például kiegészítésként szárazjeget is használnak. A passzív hűtési láncot általában a végső fogyasztó felé vezető úton („az utolsó mérföld”) használják a logisztika területén. Az élelmiszerek tárolása során a minőség megőrzése érdekében öt alapelvet kell betartani. 

- Először is maradéktalanul ellenőrizni kell a hűtési hőmérsékletet az aktív hűtési lánc tökéletes fenntartása érdekében. 

- Csak a bejövő és kimenő áruk szigorú ellenőrzése biztosíthatja a minőséget. 

- A csomagolatlan vagy nyers élelmiszereket külön kell tárolni. 

- Általában csak saját tárolóládák használhatók a kórokozók elleni védelem érdekében.  

- Tilos az árunak közvetlenül a talajjal érintkeznie. 

Azoknak a területeknek a tisztítására és fertőtlenítésére, melyeken élelmiszereket dolgoznak fel, különleges rendelkezések érvényesek. A 852/2004/EK rendelet egyértelműen meghatározza a tisztítási és fertőtlenítési intézkedések célját: Azokat a használati tárgyakat, tehát az összes olyan tárgyat és felületet, mely élelmiszerrel kerül közvetlen vagy közvetett kapcsolatba, olyan gyakorisággal kell megtisztítani és szükség szerint fertőtleníteni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. Ennek célja a létesítményen belüli élelmiszer-higiénia és általános higiénia biztosítása. A szövetségi élelmiszer-higiéniai rendelet (LMHV) 1. függeléke szintén hivatkozik az élelmiszer-higiéniával kapcsolatos szükséges szakismeretekre a dolgozók képzése során. Ebben az összefüggésben a 10. pont foglalkozik a tisztítással és a fertőtlenítéssel. 

Mélyhűtött raktárban tilos nedves tisztítást végezni. Ezért seprűt kell használni a tisztításhoz. Görgős-raklapos utántöltő állványok esetében ügyelni kell arra, hogy a padlószint felhajtható legyen, vagy más tisztítási koncepció álljon rendelkezésre. Az áru „törését” mindenképp meg kell akadályozni, mivel a pl. mélyhűtött gyümölcsöt tartalmazó kidurrant zacskók igazi „lövedékeket" képesek kibocsátani.  

A tejtermékek és frissáru-raktár termékei (gyümölcs és zöldség stb.) egyrészről romlandó termékek lehetnek, másrészről gyakran szennyezettek is. A tálcákba vagy lécládákba csomagolt paradicsomok és saláták gyakran még homokosak és földesek. Ezek a szennyeződések kihullhatnak. Ezenkívül a joghurtos poharak felrobbanhatnak. Ebből kifolyólag nagyon magas a raktárterület tisztíthatósága iránti igény. Ezért ezekben a hűtőházakban általában alacsony raktárakat vagy tömbraktárakat alkalmaznak. A padlóban elhelyezett összefolyók egyszerűsíthetik a tisztítást, mely így permetezéssel vagy elárasztással végezhető. A terület lejtésétől függetlenül az állványoknak kiszintezettnek és függőlegesnek kell lenniük. 

A QS Qualität und Sicherheit GmbH szerint, mely a Qualitätssicherungssystem 2001 (QS-System 2001) minőségbiztosítási rendszer húságazaton belüli szervezéséért felel, „azokat az üzemeket, melyekben élelmiszereket kezelnek, valamint azokat a helyiségeket, ahol élelmiszereket tárolnak, készítenek, kezelnek vagy dolgoznak fel, a 852/2004/EK rendelet II. függeléke szerint tisztán és folyamatosan karban kell tartani. Ezeknek olyan legyen az elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete, hogy lehetővé tegye a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést, megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton történő szennyeződést, és elegendő munkaterületet biztosítson minden művelet higiénikus elvégzéséhez. Az élelmiszerek tárolására, készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során.” Gyakran előfordul, hogy a hústermelés során már a végső felhasználó számára készült csomagolásba töltik az árut, mely azután higiéniai védelemként funkcionál. A hús- és húskészítményekre vonatkozó feldolgozási útmutató (2) szerint „az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ezen kritériumok megkövetelik a sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását.” 

A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal szerint „a minőségmegőrzési idő az az időpont, ameddig a becsomagolt élelmiszer minimálisan tárolható és elfogyasztható anélkül, hogy elveszítené jellegzetes tulajdonságait. A termék szagának, ízének, jellegének, tápértékének, színének és állagának a minőségmegőrzési idő végéig változatlannak kell maradnia. Ha ennek során betartják az adott esetben megfelelő tárolási körülményeket – például a hidegen vagy szárazon történő tárolást –, az élelmiszerek gyakran ezen időponton túl is tárolhatók és elfogyaszthatók.” 

Az élelmiszerek kereskedelmi tárolása során a megfelelő kiszállítási sorrend (First In – First Out, FIFO) a döntő a minőségmegőrzési idő szempontjából, hogy a lehető legalacsonyabb szinten maradjon az élelmiszerveszteség. Ezen a téren különösen jól használhatók az utántöltő állványok (a darabáru- és görgős-raklapos utántöltő állványok). Az utántöltő állványrendszert az egyik oldalán feltöltik áruval, melyet később a másik oldalon kivesznek. A FIFO-elv megkönnyíti a minőségmegőrzési idők, gyártási tételek és gyártási sorozatok felügyeletét. A FIFO-elv pl. schuttle raktár segítségével is biztosítható. 

Az élelmiszerek szállítása során fontos szerepet játszik a szállítás időtartama. Az élelmiszereket egyre gyakrabban rendelik meg online, e-kereskedelmi, ill. e-élelmiszerboltot fenntartó vállalatoknál. Az utolsó mérföldön különösen döntő a rövid szállítási idő. Különösen a hűtött szállítás számára kínált passzív hűtéses innovatív csomagolási megoldások iránt nagy a kereslet, melyek új lehetőségeket teremtenek az áruk elosztására és tárolására. Ezek a csomagolások elsősorban akkor előnyösek, ha az ügyfél a kiszállítás időpontjában nincs otthon. Aktív hűtés nélkül is akár 48 órán keresztül lehetséges a szükséges hőmérséklet-tartomány betartása a teljes logisztikai hűtési lánc mentén. 

Különösen az utolsó mérföldön tökéletes tárolóláda-rendszer a BITO MB Food & Delivery doboza az élelmiszer-kereskedelem és az e-kereskedelem (e-élelmiszerbolt) számára. A rendszer tárolóláda-változatokból, moduláris hőszigetelő betétekből, jégakkukból és osztókból áll. Segítségével számos különböző élelmiszer szállítható helytakarékosan. A tárolóláda számos különböző konfigurációban kapható. Így például a különböző, expandált polipropilénből (EPP) készült hőszigetelő betéteknek köszönhetően különböző száraz vagy hűtött területeken használható. Mivel a betétek különböző méretekben kaphatók, a doboz két különböző friss- és hőmérsékleti zónával is ellátható. A megfelelő hűtési hőmérséklet magas vagy félmagas jégakku segítségével tartható fenn. 

Irodalom:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de