Almacenamiento y transporte inteligente de alimentos

Almacenar y transportar los alimentos es todo un desafío. Ello se debe, entre otras cosas, a la condición de perecederos que caracteriza a los productos alimenticios frescos, que tienen unos requisitos muy concretos en cuanto a temperatura. Hay una serie de reglamentos legales y normas de higiene que deben observarse durante el almacenamiento y también durante el transporte. En última instancia, el objetivo es garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En los almacenes deben establecerse condiciones ambientales adecuadas (especialmente en lo que respecta a las temperaturas) para las diferentes categorías de productos. Además, también debe tenerse en cuenta la humedad, el contenido de CO2 (para los almacenes de maduración), la circulación de aire, etc. Asimismo, deben tomarse precauciones y medidas específicas contra la infestación de plagas.

En la actualidad hay 700 reglamentos y ordenanzas relativos al almacenamiento de alimentos en Alemania. El derecho alimentario no solo está determinado por las leyes, ordenanzas e instrumentos legales del Gobierno Federal y de los Länder, sino también por las leyes y ordenanzas de la Unión Europea. De particular importancia para el sector alimentario son los Reglamentos (CE) Nº 852/2004 (higiene alimentaria) y (CE) Nº 853/2004 (normas de higiene para los productos alimenticios de origen animal), así como el Reglamento Federal de Higiene Alimentaria (LMHV). Según el Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL (1), el sector de los alimentos congelados está sujeto a sus propios reglamentos y ordenanzas.  

Por ejemplo, el Reglamento (CE) Nº 37/2005 sobre el control de la temperatura en los medios de transporte, almacenamiento y conservación de alimentos ultracongelados, regula la aplicación específica de estos controles de temperatura. Los requisitos básicos para la manipulación de productos congelados se definen en la Directiva 89/108/CEE (relativa a los alimentos ultracongelados). Esto incluye, por ejemplo, la congelación, el envasado, el etiquetado y la inspección de los alimentos congelados. En particular, se estipula que la temperatura de los alimentos congelados debe mantenerse a -18 °C o menos en todas las partes del producto. 

El objetivo es evitar los riesgos para la salud de los consumidores en la producción y preparación de alimentos. Las Buenas Prácticas de Producción (BPM) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) internacionales son conceptos preventivos de medidas que sirven para evitar un peligro para la salud durante la producción, el procesamiento y la venta hasta las medidas de higiene en las áreas de preparación de comida. Las BPH constituyen la base del concepto de HACCP (sistema de análisis de peligros y control de riesgos para todo el proceso de producción de un producto alimenticio). 

La logística de alimentos a temperatura controlada incluye el transporte y la logística de los productos alimenticios a temperaturas alrededor de -18 °C o menos. Por ejemplo, el pescado y preparados del mismo (congelados o ultracongelados) deben transportarse a -18 °C - la mantequilla a + 10 °C, la carne a + 6 °C, la carne picada a + 2 °C y la leche pasteurizada, los productos lácteos frescos (yogur, crema, queso fresco) a + 6 °C. Dependiendo de la temperatura exterior (invierno, verano), los vehículos de transporte deben tener la opción de calentar o enfriar la atmósfera del cajón o contenedor. Por ello se utilizan diferentes vehículos de transporte: remolques frigoríficos con diferentes zonas de refrigeración, cisternas o cajas aisladas, etc. Todos estos vehículos de transporte están sujetos a un control constante tanto de la temperatura como de la documentación que han de llevar. 

Los productos alimenticios se almacenan en depósitos muy diferentes, a diferentes temperaturas y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. En los almacenes de alimentos congelados (almacenes TiKo o TK), los productos alimenticios se suelen enfriar a una temperatura de -20 a -24°C. A veces también hay zonas de "congelador rápido" hasta -35°C.  

La prioridad es que la cadena de frío no quede interrumpida. En el almacenamiento de productos lácteos o de frutas y verduras frescas, la temperatura suele ser de +2 a +8°C y posiblemente con una mayor humedad. En este caso los requerimientos de limpieza son rigurosos. Hay diferentes temperaturas en las cámaras frigoríficas según se trate de congelados, descongelados y carnes. En la cámara frigorífica se prescriben de -1 a +2 °C, en la zona de descongelación < 10 °C (2-15 °C con flujo de aire) y en las naves de congelación al menos -18 °C.  

Los requisitos de temperatura (temperatura máxima) para los alimentos de origen animal sujetos a refrigeración, que se suministran a granel o autoenvasados, son los siguientes:  

• carne fresca (excepto aves de corral) +7 °C,  

• productos de aves de corral +4 °C,  

• despojos, frescos (también molidos) +3 °C,  

• preparados de carne de establecimientos autorizados por la UE (envasados en autoservicio) +4 °C.  

En general, el control permanente de las temperaturas de almacenamiento y procesamiento, así como las estrictas normas de higiene, garantizan una calidad perfecta. Por ejemplo, la temperatura en un almacén para chocolate está entre 12°C y 20°C (en su mayoría 18°C). El chocolate es sensible a la humedad, la oxidación, el calor, las fluctuaciones de temperatura y los olores. Si el chocolate se almacena en un contenedor bien cerrado y en una nave adecuada, tiene una vida útil muy larga, de al menos uno o dos años.  

Los productos secos son todos los productos que pueden almacenarse (frutos secos, especias) o que se han conservado (conservas). Estos productos no suelen requerir refrigeración. Los almacenes para el chocolate y el surtido de productos secos son en su mayoría como los almacenes convencionales. Los artículos suelen estar pre-empaquetados y almacenados, y manipulados en europalets. 

Cada área de almacenamiento tiene sus propios desafíos en términos de temperatura, humedad, sensibilidad de la mercancía, etc. Esto influye en las condiciones de trabajo de los empleados, la elección de la tecnología de almacenamiento y los requisitos de limpieza. Debido al frío y a las condiciones de trabajo adversas, se van buscando diversas soluciones para aumentar el grado de automatización. 

Se habla de una cadena de frío activa en la logística cuando las mercancías se someten a un enfriamiento, control de temperatura y registro continuos, y los vehículos y almacenes correspondientes están equipados con tecnología de refrigeración. En la cadena de frío pasiva la temperatura se mantiene dentro de un cierto rango mediante el uso de embalajes aislantes. El control de la temperatura no es necesariamente obligatorio. El mantenimiento de la temperatura se puede apoyar adicionalmente con hielo seco, por ejemplo. La cadena de frío pasiva se utiliza principalmente en el transporte hacia el consumidor final ("última milla").  

Para mantener la calidad al almacenar los alimentos, deben seguirse cinco principios. En primer lugar, la temperatura de refrigeración debe ser controlada constantemente para que se mantenga una cadena de frío activa sin interrupción. Solo a través de un control estricto de las mercancías entrantes y salientes se puede asegurar la calidad. Los alimentos sin envasar o crudos deben almacenarse por separado. Por lo general, solo se pueden utilizar contenedores de almacenamiento específicos para protegerse de los gérmenes. Las mercancías no deben tener contacto directo con el suelo.

La limpieza y desinfección de las zonas donde se manipulan y procesan los alimentos está sujeta a reglamentos especiales. El objetivo de las medidas de limpieza y desinfección está claramente formulado en el Reglamento (CE) Nº 852/2004: Los bienes de consumo, es decir, todos los objetos y superficies destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben limpiarse y, si es necesario, desinfectarse con tanta frecuencia que no exista ningún riesgo para los alimentos. El objetivo es garantizar la higiene de los alimentos y la higiene en general en la empresa. La Ordenanza Federal de Higiene Alimentaria (LMHV) también se refiere en el anexo 1 a los conocimientos técnicos necesarios en materia de higiene alimentaria al formar a los empleados. El punto 10 trata de la limpieza y la desinfección. 

La limpieza en húmedo no está permitida en un almacén de congelados. Por lo tanto, la limpieza debe hacerse con una escoba. En el caso de las estanterías dinámicas de palets, se debe asegurar que la limpieza del suelo sea completa y correcta. Hay que evitar a toda costa la "rotura" de las mercancías, ya que las bolsas reventadas de, por ejemplo, fruta congelada pueden producir verdaderos "proyectiles". Imaginemos que una rueda de una carretilla elevadora pasa por encima de una cereza congelada, que puede salir disparada a través del almacén ¡como una bala! 

Los almacenes de alimentos frescos (productos lácteos, frutas, verduras, etc.), que suelen ser perecederos, pueden estar contaminados con suciedad. A veces, los tomates y la lechuga empaquetados en bandejas o cajas aún pueden contener arena o tierra, que puede desprenderse. O por ejemplo, los vasos de yogur pueden reventar. Por todo ello, la exigencia de limpieza del área de almacenamiento en este caso es elevada. De modo que, en estos almacenes frigoríficos, se suele utilizar un almacenamiento bajo o en bloque. Los canales de drenaje en el suelo pueden simplificar la limpieza por aspersión o inundación. Las estanterías deben estar siempre niveladas y aplomadas. 

Según QS Qualität und Sicherheit GmbH, que organiza el Sistema de Aseguramiento de la Calidad 2001 (QS System 2001) en el sector cárnico, "Los locales en los que se manipulan alimentos y las naves en las que se almacenan, preparan, tratan o procesan alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado en todo momento, de conformidad con el Reglamento (CE) Nº 852/2004 Anexo II. Deberán estar dispuestos, diseñados, construidos y dimensionados de forma que permitan una limpieza y/o desinfección adecuadas, que eviten o reduzcan al mínimo la contaminación por aire y que dispongan de suficientes superficies de trabajo para permitir operaciones higiénicas. Las naves o salas en las que se almacenen, preparen, manipulen o transformen los productos alimenticios deberán estar diseñadas y dispuestas de modo que garanticen una buena higiene alimentaria y eviten la contaminación entre y durante las operaciones".  

Con frecuencia, la carne ya se envasa en bandejas para el consumidor final, que posteriormente garantizan que se mantenga la higiene del producto. Según la Guía para la elaboración de carnes y productos cárnicos (2), "Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas de manipulación de alimentos, y en particular las superficies de contacto con los alimentos, deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Deben estar hechas de material liso, resistente a la abrasión, a la corrosión y no tóxico". 

Los almacenes para el chocolate y el surtido de productos secos son en su mayoría como los almacenes convencionales. La mercancía suele estar pre-empaquetada y almacenada y se comercializa en europalets. 

Según la Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria, "la fecha de duración mínima o fecha de caducidad es la fecha hasta la cual un producto alimenticio envasado puede al menos almacenarse y consumirse conservando sus propiedades específicas. El olor, el sabor, la textura, el valor nutritivo, el color y la consistencia deben permanecer inalterados hasta la fecha de caducidad. Si se observan las condiciones de almacenamiento correctas en cada caso, por ejemplo, almacenamiento en frío o en seco, habitualmente los alimentos pueden almacenarse y consumirse más allá de esta fecha". 

En el almacenamiento comercial de alimentos, el mantenimiento de la secuencia de entrega correcta (criterio FIFO) para la fecha de caducidad (BBD) es crucial para mantener la merma de alimentos lo más baja posible. Las estanterías dinámicas (carga unitaria y estanterías dinámicas de palets) son especialmente adecuadas en este caso. El sistema de estanterías dinámicas se llena con mercancías por un lado, que luego se retiran por el otro. El principio FIFO facilita el control de las fechas de caducidad, los lotes o las series de producción. El principio FIFO también puede garantizarse, por ejemplo, mediante un sistema de almacenamiento en estanterías de tipo "shuttle".

Cuando se transportan alimentos, el tiempo de transporte juega un papel vital. Los alimentos se piden cada vez más online a las empresas de comercio electrónico. En la “última milla”, un plazo de entrega corto es particularmente crucial. Las soluciones innovadoras de embalaje para el transporte refrigerado, especialmente con refrigeración pasiva, son cada vez más demandados, abriendo nuevas posibilidades para la distribución y el almacenamiento de las mercancías. Este embalaje es particularmente ventajoso si el cliente no está en casa en el momento de la entrega. Incluso sin refrigeración activa, es posible mantener el rango de temperatura requerido a lo largo de toda la cadena de frío en la logística hasta 48 horas. 

Un sistema de contenedores perfecto para el comercio de alimentos y el comercio electrónico, especialmente en la “última milla”, es la caja MB Food & Delivery de BITO. El sistema consiste en contenedores con variantes como insertos aislantes modulares, paquetes de frío y divisores de fondo. Se puede utilizar para transportar muchos tipos diversos de alimentos de forma que ahorre espacio. La caja está disponible en muchas configuraciones diferentes. Por ejemplo, los diferentes insertos aislantes de polipropileno expandible (EPP) permiten utilizarla en diferentes zonas secas o refrigeradas. Gracias a los diversos insertos, una caja también puede estar equipada para dos zonas diferentes de frescura y temperatura. La temperatura de refrigeración correcta se mantiene mediante paquetes de refrigeración altos o semi-altos. 

Literatura:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlín) y Association of German Cold Storage & Refrigerated Logistics Companies e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, ed. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de