Trends in der temperaturgeführten Lebensmittellogistik

Beim Tiefkühlkost-Absatz – Lebensmittelhandel, Heimdienste und Gastronomie – ist Deutschland mit mehr als 3,5 Millionen Tonnen in Europa Spitzenreiter. 

Temperaturgeführte Lebensmittellogistik umfasst den Transport und die Logistik von Lebensmitteln bei arktischen -18 °C bis zu frühlingshaften Plusgraden. Beispielsweise müssen Fische, Zubereitungen aus Fischen (gefroren oder tiefgefroren) bei -18 °C transportiert werden - Butter bei + 10 °C, Fleisch bei + 6 °C, Hackfleisch + 2 °C und pasteurisierte Milch, frische Milchprodukte (Jogurt, Rahm, Frischkäse) bei + 6 °C. Je nach Außentemperatur (Winter, Sommer) müssen Transportfahrzeuge in der Logistik die Möglichkeit zum Heizen oder Kühlen aufweisen. Hierbei kommen unterschiedliche Transportfahrzeuge zum Einsatz: Kühlauflieger mit verschiedenen Kühlzonen, Tankfahrzeuge oder isolierte Kofferaufbauten. Dabei unterliegen alle Fahrzeuge in der Logistik einer ständigen Temperaturkontrolle und -dokumentation.  

Für die Lagerung von Nahrungsmitteln existieren derzeit 700 lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften in Deutschland. Das Lebensmittelrecht wird nicht nur durch Gesetze und Rechtsverordnungen des Bundes und der Länder bestimmt, sondern auch durch Gesetze und Verordnungen der Europäischen Union. Für den Nahrungsgüterbereich wichtig sind hier insbesondere die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene) und (EG) Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel) und die Lebensmittel-Hygiene-Verordnung des Bundes (LMHV). Der Tiefkühlbereich unterliegt nach Angaben der Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL (3) eigenen Bestimmungen. Z. B. regelt die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen die konkrete Durchführung der Temperaturkontrollen. Grundsätzliche Anforderungen an den Umgang mit Tiefkühlware werden in Richtlinie 89/108/EWG (über tiefgefrorene Lebensmittel) definiert. Hierzu gehört beispielsweise das Einfrieren, die Verpackung, Etikettierung und Kontrolle tiefgefrorener Lebensmittel. Insbesondere ist geregelt, dass die Temperatur tiefgefrorener Nahrungsmittel gleichbleibend an allen Punkten des Erzeugnisses auf -18 °C oder niedriger gehalten werden muss. 

Eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher soll in der  
Lebensmittelherstellung und -zubereitung unbedingt vermieden werden. Die internationale Good Manufacturing Practice (GMP) und die gute Hygiene-Praxis (GHP) sind vorbeugende Konzepte für Maßnahmen, die zur Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung bei der Erzeugung, der Verarbeitung und beim Verkauf bis hin zur Hygiene in der Großküche dienen. Die GHP bildet die Grundlage für das HACCP-System. Das HACCP ist ein Konzept zur Gefahrenanalyse und Risikobeherrschung für den gesamten Herstellungsablauf eines Nahrungsmittels.  

Man spricht von einer aktiven Kühlkette in der Logistik, wenn die Waren einer durchgehenden Kühlung, Temperaturkontrolle und -aufzeichnung unterliegen und die entsprechenden Fahrzeuge und Lager mit Kühltechnik ausgestattet sind. Bei der passiven Kühlkette wird die Temperatur durch den Einsatz einer Isolierverpackung in einem bestimmten Bereich gehalten. Eine Kontrolle der Temperatur ist nicht zwangsläufig vorgeschrieben. Die Temperatureinhaltung kann beispielsweise durch Trockeneis zusätzlich unterstützt werden. Die passive Kühlkette wird meist in der Logistik auf dem Weg zum Endverbraucher genutzt. 

Um die Qualität beim Lagern von Nahrungsmitteln aufrechtzuerhalten, müssen fünf Grundsätze befolgt werden. In erster Linie muss die Kühltemperatur lückenlos kontrolliert werden, damit eine aktive Kühlkette lückenlos aufrechterhalten bleibt. Nur durch eine strenge Kontrolle der ein- und ausgehenden Ware kann die Qualität sichergestellt werden. Unverpackte oder rohe Nahrungsmittel müssen getrennt gelagert werden. Generell dürfen nur eigene Lagerbehälter zum Schutz vor Keimen benutzt werden. Die Ware darf keinen direkten Kontakt zum Boden haben. 

Besonders der Onlinehandel mit Nahrungsmitteln führt zu großen Herausforderungen in der temperaturgeführten Logistik. Dabei sind auch besonders Lösungen für die letzte Meile bzw. die Hauszustellung interessant. Home-Delivery-Anbieter müssen durchschnittlich Bestellungen von 60 bis 80 Artikeln über mehrere Temperaturbereiche aus einem Gesamtsortiment von 25000 Produkten innerhalb von 12 bis 24 Stunden zur Lieferung an den Kunden kommissionieren und innerhalb von ein- bis zweistündigen Lieferfenstern zustellen. Die Akzeptanz der Verbraucher hängt dabei im Wesentlichen von der gelieferten Qualität beim Transport der Frischeware ab. Hierbei nimmt die Einhaltung der richtigen Temperaturen beim Kühltransport eine zentrale Rolle ein. Die Zulässigen Temperaturbereiche sind in der DIN 10508 beschrieben. Beim Einzelhandel 4.0 treten im Lebensmittelbereich laut Studie "Retail 4.0 - The future of retail grocery in a digital world" (2017, 1) der Unternehmensberatung McKinsey & Company neue Trends und Geschäftsmodelle auf den Markt. Kennzeichnend sind hier kanalübergreifende Multichannel- und Omnichannel-Modelle. 

Gefragt sind beim E-Commerce von Nahrungsmitteln innovative Verpackungslösungen für den Kühltransport besonders mit passiver Kühlung, die neue Möglichkeiten für die Distribution und Lagerung der Ware eröffnen. Diese Verpackungen sind vor allem dann von Vorteil, wenn der Kunde zum Zeitpunkt der Zustellung nicht zuhause ist. Auch ohne aktive Kühlung ist die Einhaltung des erforderlichen Temperaturbereiches entlang der gesamten Kühlkette in der Logistik bis zu 48 Stunden möglich. Auf der letzten Meile sind auch gekühlte Abholstationen denkbar. Nach dem Transport der Kühlware zu den Stationen z. B. auch mithilfe von gekühlten Lieferrobotern, kann sich der Kunde hier seine Ware eigenständig abholen. Eine weitere Möglichkeit für die temperaturgeführte Lebensmittellogistik ist ein Beispiel aus Asien. Hier stellt der Convenience Store 7-Eleven bereits gekühlte Verkaufsautomaten in größeren Wohnblöcken auf. Der Kunde kann so sehr bequem ein begrenztes Sortiment des Gemischtwarenhändlers kaufen. 

Aufgrund der hohen gesetzlichen Anforderungen an Qualität und Rückverfolgbarkeit kommen Datenloggern (SmartTrackern) in der temperaturgeführten Logistik von Nahrungsmitteln eine wichtige Rolle zu. Sie kommen dem Wunsch nach erhöhter Transparenz in der Supply-Chain, Kühltransport und Logistik entgegen. Weitere Parameter, die durch SmartTracker überwacht werden können, sind Erschütterung, GPS-Lokation und Feuchtigkeit. BITO bietet hier für die temperaturgeführte Logistik und den Transport die BITO-Box mit Isoliereinsatz, SmartTracker und SmartLock an. Durch die Verknüpfung mit Cloud-Technologie wird der Datenzugang für die Akteure in der Supply Chain, beim Kühltransport und der Lebensmittellogistik vereinfacht. Dabei gewinnt das Kühlkettenmanagement und das Management von Daten entlang des physischen Warenstroms, die für digitale Value-added Services verwendet werden können, an Bedeutung. Diese technologiegestützte Erfüllung von Kundenbedürfnissen verspricht langfristigen Erfolg. Die Daten können zudem auch intelligent für die Optimierung der Streckenführung, Warenabholung und Versandkonfigurationen und die Überwachung der Temperaturbedingungen in Echtzeit (Beleg für die Einhaltung von Vorschriften) genutzt werden. Zudem kann ohne Verzögerung auf potenzielle Probleme für eine möglichst lange Haltbarkeit der Kühl- und Tiefkühlware reagiert werden. Nicht zuletzt können mithilfe der Daten Transportflotten in Hinblick auf die Herausforderungen bei Lieferfahrten in Städten optimiert werden. 

Nahrungsgüter werden in ganz unterschiedlichen Lagern, bei unterschiedlichen Temperaturen und Lagerbedingungen gelagert. Dazu gehören Lager für Tiefkühlkost (TiKo- oder TK-Lager), für Molkerei-Produkte (MoPro-Lager oder auch Frische-Lager), für Obst & Gemüse (Frische-Lager), Fleisch, Schokolade sowie das Trockensortiment (TroSo-Lager). Jeder Lagerbereich hat seine eigenen Herausforderungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sensibilität der Ware, u. a.. Daraus resultieren beispielsweise Einflüsse auf die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter, Auswahl der Lagertechnik und Anforderungen an die Sauberkeit. Aufgrund der kalten und widrigen Arbeitsbedingungen werden diverse Lösungen zur Erhöhung des Automatisierungsgrades erprobt. Automatisierte Lager- und Kommissioniersysteme in der Logistik sollen hier ergonomische Verbesserungen für die Lagermitarbeiter bringen. Kleine Regaleinheiten können dabei z. B. von Fahrerlosen Transportsystemen (FTS) aufgenommen und zum Kommissionierbereich der Mitarbeiter transportiert werden. 

Ein wichtiger Zukunftstrend ist auch eine nachhaltige Logistik der Kühlkette. Hier sollen nicht nur die Schadstoffemissionen vermindert werden, sonder auch der Energieverbrauch der gesamten Kühlkette soll gesenkt werden. Das Öffnen der Türen von gekühlten Transportfahrzeugen ist ein absoluter Energiefresser in der Logistik. Hier können beispielsweise die erwähnten aktiv oder passiv gekühlten Transportbehälter energiesparend eingesetzt werden. Auch Kälteschleusen an allen Türen bzw. Schnittstellen führen in der Logistik von Kühlwaren zu großen Energieeinsparungen. Um Einsparungen bei Schadstoffen, Energie und nicht zuletzt Kosten zu erreichen, sind auch Zusammenschlüsse von Unternehmen in der Logistik von Kühlwaren zu erwarten. 

Die Corona-Pandemie hat das Konsumverhalten der Kunden massiv verändert. Gerade Ältere scheuen die Menschenmengen an den Regalen und entdecken die Vorzüge des E-Commerce. Laut der Kantar-Studie (2) verstärkt der Corona-Ausbruch die Verlagerung vom stationären Einzelhandel in den Onlinehandel schneller als erwartet: Statt in drei bis vier Jahren wird sich das Kaufverhalten wahrscheinlich schon innerhalb weniger Monate stärker in Richtung E-Commerce bewegen. Dadurch wird auch die Nachfrage nach Tiefkühlware, Kühltransporten und entsprechender Logistik zunehmen. 

Literatur:

1 Desai Parag, Potia Ali, Salsberg Brian, Retail 4.0 - The future of retail grocery in a digital world (2017), McKinsey & Company, New York 

2 Kantar-Studie, E-Commerce-Prüfungsgesellschaft Detail Online, April 2020, Stockholm (ots)