So lagern Sie Lebensmittel richtig: Hygienische Nahrungsmittel- und Kühllager

Für die Lagerung von Lebensmitteln existieren derzeit 700 lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften in Deutschland. Das Lebensmittelrecht wird nicht nur durch Gesetze und Rechtsverordnungen des Bundes und der Länder bestimmt, sondern auch durch Gesetze und Verordnungen der Europäischen Union. Für den Nahrungsgüterbereich wichtig sind hier insbesondere die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene) und (EG) Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel) und die Lebensmittel-Hygiene-Verordnung des Bundes (LMHV).

Nahrungsgüter werden in ganz unterschiedlichen Lagern, bei unterschiedlichen Temperaturen und Lagerbedingungen gelagert. Dazu gehören Lager für Tiefkühlkost (TiKo- oder TK-Lager), für Molkerei-Produkte (MoPro-Lager oder auch Frische-Lager), für Obst & Gemüse (Frische-Lager), Fleisch, Schokolade sowie das Trockensortiment (TroSo-Lager). Jeder Lagerbereich hat seine eigenen Herausforderungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sensibilität der Ware, u. a.. Daraus resultieren beispielsweise Einflüsse auf die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter, Auswahl der Lagertechnik und Anforderungen an die Sauberkeit.

Der Tiefkühlbereich unterliegt nach Angaben der Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL (1) eigenen Bestimmungen. Z. B. regelt die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen die konkrete Durchführung der Temperaturkontrollen. Grundsätzliche Anforderungen an den Umgang mit Tiefkühlware werden in Richtlinie 89/108/EWG (über tiefgefrorene Lebensmittel) definiert. Hierzu gehört beispielsweise das Einfrieren, die Verpackung, Etikettierung und Kontrolle tiefgefrorener Lebensmittel. Insbesondere ist geregelt, dass die Temperatur tiefgefrorener Lebensmittel gleichbleibend an allen Punkten des Erzeugnisses auf -18 °C oder niedriger gehalten werden muss.

Kühllager für Tiefkühlkost (TiKo- oder TK-Lager) werden meist auf -20 bis -24°C heruntergekühlt. Manchmal existieren auch „Schockfroster-Bereiche“ bis -35°C. Oberstes Gebot ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf. Allerdings wird mit abnehmender Temperatur das Thema Energiebedarf aufgrund der Kosten zunehmend bedeutender. Die eingesetzte Technik im Kühllager muss speziell auf die niedrigen Temperaturen ausgerichtet sein. Auch wird die Arbeitsumgebung aufgrund der extremen Kälte für die Mitarbeiter immer belastender. Manuelle Tätigkeiten sollten generell minimiert werden. Bei der Kommissionierung sollte auf Ergonomie und schlanke Prozesse geachtet werden. Stapler müssen beispielsweise mit einer Kabine und Heizung ausgestattet werden. Auch für die technischen Ausrüstungen, Regalbediengeräte sowie Fördertechnik stellt die extreme Kälte eine große Herausforderung dar. Z. B. müssen Fette, Schmierstoffe und die Dichtungen der Bauteile sowie die Elektronik auf die tiefen Temperaturen im Tiefkühllager ausgelegt sein. Für Systemsteuerungen werden im Tiefkühllager häufig beheizte elektrische oder elektronische Bautypen verwendet. Kunststoffe und Metalllegierungen eignen sich unterschiedlich gut für den Einsatz im Tiefkühllager. Bedeutende Kriterien für die Bewertung von geeignetem Material sind Versprödungsprozess sowie die Bruchstabilität. Der Brandschutz ist bei der Planung ein essenzielles Thema. Normale Sprinkleranlagen können nicht eingesetzt werden. Eine mögliche Alternative sind Sprinkleranlagen mit Frostschutzmittel oder beispielsweise Schaum-Löschanlagen. Auch die Brandvermeidung durch Sauerstoffreduktion ist eine Alternative. In der Regel sind bei einem Sauerstoffanteil von 17 Prozent keine offenen Brände mehr möglich. Eine Anlage zur Sauerstoffreduktion besteht im Wesentlichen aus einem Kompressor zur Drucklufterzeugung und einem Stickstoffgenerator. (Tief-)Kühlhäuser werden meist als Kompaktlager (Palettendurchlaufregal, Verschieberegale, Einfahrregale) gebaut, da sowohl die Investitionskosten je Kubikmeter umbauter Raum, als auch die Betriebskosten sehr hoch liegen.

Da in einem Tiefkühllager nicht nass gereinigt werden darf, muss per Besen gereinigt werden. Bei Palettendurchlaufregalen sollte man darauf achten, dass die Bodenebene hochklappbar ist oder es sonstige Reinigungskonzepte gibt. Der „Bruch“ der Ware muss auf jeden Fall verhindert werden, da aufgeplatzte Tüten mit z. B. Tiefkühlobst regelrechte "Geschosse" hervorbringen können. Ein Szenario: Ein Staplerrad fährt über eine tiefgekühlte Kirsche, die dann wie ein Gewehrkugel durch das Lager schießt!

Im Mopro- und Frische-Lager für Obst und Gemüse liegt die Temperatur meist bei +2 bis +8°C und gegebenenfalls erhöhter Luftfeuchtigkeit. Hier bestehen besonders hohe Anforderungen an die Sauberkeit. Die Produkte im Kühlhaus können einerseits verderblich sein, anderseits sind sie häufig auch schmutzbehaftet. Tomaten und Salate, die in Schalen oder Steigen verpackt sind, enthalten manchmal noch Sand und Erde. Dieser kann herausfallen. Zudem können Joghurt-Becher aufplatzen. Aufgrund dessen ist der Anspruch an die Reinigungsfähigkeit des Lagerbereichs hoch. Daher kommen in diesen Kühlhäusern meist niedrige Lager oder Blocklager zum Einsatz. Ablaufrinnen im Boden können die Reinigung durch Abspritzen oder Fluten vereinfachen. Regale müssen dann grundsätzlich ausnivelliert und ins Lot gebracht werden.

Alle Betriebe, die mit Fleisch umgehen, sind der Hygieneverordnung der EU (2006) unterworfen. Sie sieht vor, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept) erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen. Die Betriebe müssen entsprechend der Hygieneverordnung zugelassen werden. Ausgenommen hiervon sind laut Bundesverband Rind und Schwein e.V. "Betriebe, die Fleisch zerlegen, Fleischerzeugnisse herstellen und an Ort und Stelle verkaufen ("Lebensmitteleinzelhandel"). Ebenfalls keine Zulassung brauchen Betriebe, die nicht mehr als ein Drittel ihrer Produktion an Filialen oder andere Betriebe abgeben." ("beschränkte Lieferungen"). Schlachtbetriebe müssen grundsätzlich zugelassen werden.

Gemäß der QS Qualität und Sicherheit GmbH, die das Qualitätssicherungssystem 2001 (QS-System 2001) im Fleischbereich organisiert, müssen "Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und Räume, in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, gemäß VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II sauber und stets instandgehalten sein. Sie müssen so angelegt, konzipiert, gebaut und bemessen sein, dass eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß reduziert werden und ausreichend Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen. Räume, in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden." Häufig wird bei der Fleischproduktion bereits in Endverbraucher-Verpackungen abgefüllt, die dann nachfolgend als Hygieneschutz fungieren (Anm. d. Red.).

Laut dem Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren (2) sind "Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen."

Zudem "muss ein plausibles und nachvollziehbares Lagermanagement vorhanden sein, womit schnell und eindeutig zu erkennen ist, wann Waren eingelagert wurden. Jedes Produkt bzw. jede Verpackungseinheit muss eindeutig zu identifizieren sein. Das First in/ First out -Prinzip (FiFo) muss befolgt werden. Die Lagerbedingungen dürfen keinen negativen Einfluss auf die Produktbeschaffenheit (verpackt/ unverpackt) haben."

In den TK-, Auftau-, und Fleisch-Kühlhäusern herrschen unterschiedliche Temperaturen. Im Kühlraum sind -1 bis +2 °C vorgeschrieben, im Auftaubereich < 10 °C (2-15 °C mit Luftstrom) und in den Gefrierräumen mindestens -18 °C. Die Temperaturanforderungen (Maximaltemperatur) für kühlpflichtige Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, die lose oder selbst verpackt abgegeben werden, sind wie folgt: frisches Fleisch (außer Geflügel) +7 °C, Geflügelprodukte +4°C, Nebenprodukte der Schlachtung, frisch (auch gemahlen) +3 °C, Fleischzubereitungen aus EU-zugelassenen Betrieben (SB-verpackt) +4°C. Generell sichern die permanente Überwachung von Lager- und Verarbeitungstemperatur sowie die hohen Hygienestandards eine einwandfreie Qualität.

Die Temperatur in einem Schokoladenlager liegt bei 12°C bis 20°C (meist 18 °C). Schokolade ist feuchtigkeits-, oxidations-, hitze-, temperaturschwankungs- und geruchsempfindlich. Wird Schokolade in einem gut schließenden Behälter und einem geeigneten Raum untergebracht, so hat sie eine sehr lange Haltbarkeit von mindestens ein bis zwei Jahren. Unter Trockensortiment versteht man alle Arti­kel, die haltbar sind (Trockenfrüchte, Gewür­ze) oder haltbar gemacht wurden (Konser­ven). Diese Artikel sind meist nicht kühlbedürftig. Lager für Schokolade und Trockensortiment gleichen überwiegend herkömmlichen Lagern. Die Ware wird meist fertig verpackt und auf Europaletten gelagert und gehandelt.

BITO Lagertechnik hat verschiedene lebensmittelechte Kunststoffbehälter-Systeme und auch Regalsysteme im Programm. Dazu gehören besonders Palettendurchlaufregale, die nach dem FiFo-Prinzip (First in - First out) funktionieren und dadurch die Einhaltung von Mindesthaltbarkeitsdaten unterstützen. Lebensmittelechte Kunststoffbehälter sind z. B. Stapelbehälter und Eurostapelbehälter, die auch in Kühlräumen sowie im Lebensmittelbereich eingesetzt werden können. Sie besitzen eine Konformitätserklärung und sind mit einem Lebensmittelsymbol gekennzeichnet. Damit entsprechen diese Behälter den Bestimmungen EU 10 / 2011, EU 1935 / 2004 und EU 2023 / 2006. Die Boxen sind als Mehrwegverpackung für alle Arten von Lebensmitteln geeignet. Weitere lebensmittelechte Behälter sind die Klappbox EQ, der Drehstapelbehälter U-Turn, der Mehrwegbehälter MB, der Kleinladungsträger KLT und der Euromodulbehälter EMB.

Literatur:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn)

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn)