Chytré skladování a přeprava potravin

Skladování a přeprava potravin představuje zvláštní výzvu. To je způsobeno mimo jiné zkáze rychle podléhajícím čerstvým potravinářským výrobkům a zvláštními požadavky na okolní teploty. Při skladování a také při přepravě je třeba dodržovat řadu zákonných předpisů a hygienických pravidel. V neposlední řadě je cílem zajistit bezpečnost potravin pro spotřebitele. Ve skladech musí být stanoveny vhodné podmínky prostředí - zejména s ohledem na teploty - pro různé kategorie výrobků. Kromě toho existují požadavky na vlhkost, obsah CO2 (pro dozrávající sklady), cirkulaci vzduchu a mnoho dalšího. Kromě toho je třeba přijmout preventivní a ochranná opatření proti napadení škůdci.

V současné době existuje například v Německu 700 předpisů a vyhlášek týkajících se skladování potravin. Legislativu o potravinách neurčují pouze zákony, vyhlášky a statutární nástroje spolkové vlády a spolkových zemí, ale také zákony a vyhláškami Evropské unie. Pro potravinářský sektor jsou obzvláště důležité nařízení (ES) č. 852/2004 (hygiena potravin) a (ES) č. 853/2004 (hygienická pravidla pro krmivo pro zvířata), jakož i federální nařízení o hygieně potravin (LMHV). Podle Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti / VDKL (1) podléhá odvětví mražených potravin vlastním předpisům a nařízením. Například nařízení (ES) č. 37/2005 o sledování teplot v dopravních prostředcích, skladování a skladování hluboce zmrazených potravin upravuje konkrétní provádění regulace teploty. Základní požadavky na zacházení se zmrazeným zbožím jsou definovány ve směrnici 89/108 / EHS (o hluboce zmrazených potravinách). To zahrnuje například zmrazování, balení, označování a kontrolu mražených potravin. Zejména je regulováno, že teplota mražených potravin musí být udržována na -18 ° C nebo nižší na všech bodech produktu. 

Cílem je zabránit zdravotním rizikům pro spotřebitele při výrobě a přípravě potravin. Mezinárodní Good Manufacturing Practice (GMP) a Good Hygiene Practice (GHP) jsou preventivní koncepty opatření, která slouží k prevenci zdravotních rizik při výrobě, zpracování a prodeji až po hygienu v komerční kuchyni. GHP tvoří základ konceptu HACCP. Koncept HACCP je systém pro analýzu rizik a kontrolu rizik pro celý proces zpracování potravinářského výrobku. 

Logistika potravin s řízenou teplotou zahrnuje přepravu a logistiku potravin v teplotním rozsahu od arktických teplot kolem -18 ° C do jarních teplot nad nulou. Například ryby, rybí přípravky (zmrazené nebo hluboce zmrazené) musí být přepravovány při -18 °C, máslo při + 10 °C, maso při + 6 °C, mleté ​​maso + 2 °C a pasterizované mléko, čerstvé mléčné výrobky (jogurt, smetana, čerstvý sýr) při + 6 °C. V závislosti na venkovní teplotě (zima, léto) musí mít dopravní prostředky v logistice možnost vytápění nebo chlazení. K tomu se používají různé automobily: chladírenské přívěsy s různými chladicími zónami, cisternové vozy nebo izolované skříňové nástavby. Všechna vozidla v logistice podléhají stálé regulaci teploty a dokumentaci.  

Potraviny jsou skladovány ve velmi odlišných skladech, při různých teplotách a za různých skladovacích podmínek. Ve skladech mražených potravin jsou potraviny obvykle zmrazeny na -20 až -24 °C. Existují také zóny s „vysokotlakým chlazením“ až do -35 °C. Hlavní prioritou je, aby chladicí řetězec nebyl přerušen. V mléčných výrobcích (mopro) nebo při skladování čerstvého ovoce a zeleniny je teplota obvykle +2 až + 8 °C a případně zvýšená vlhkost. Zde jsou obzvláště vysoké požadavky na čistotu. Ve mrazících, rozmrazovacích a masných boxech jsou různé teploty. V chladírně jsou předepsány na -1 až +2 °C, v rozmrazovací zóně na méně než 10 °C (2-15 °C s prouděním vzduchu) a v mrazírnách minimálně -18 °C. Teplotní požadavky (maximální teplota) na potraviny živočišného původu, které se dodávají volné nebo balené samostatně, jsou následující: čerstvé maso (kromě drůbeže) +7 °C, drůbeží výrobky +4 °C, droby, čerstvé (i mleté) +3 °C, masné polotovary ze zařízení schválených EU (samoobslužné balení) +4 °C. Trvalé sledování teploty skladování a zpracování a vysoké hygienické standardy obecně zajišťují dokonalou kvalitu. Teplota při skladování čokolády je mezi 12 °C a 20 °C (většinou 18 °C). Čokoláda je citlivá na vlhkost, oxidaci, teplo, teplotní výkyvy a pachy. Pokud je čokoláda skladována v dobře uzavřené nádobě a ve vhodné místnosti, má velmi dlouhou trvanlivost nejméně jeden až dva roky. Suchým zbožím jsou všechny položky, které lze konzervovat (sušené ovoce, koření) nebo které byly konzervovány (konzervy). Tyto předměty obvykle nevyžadují chlazení. Sklady čokolády a suchého sortimentu jsou většinou jako běžné sklady. Zboží je obvykle zabaleno, skladováno a manipulováno na europaletách.  

Každá skladovací zóna má své vlastní obtíže, pokud jde o teplotu, vlhkost, trvanlivost zboží atd. To má za následek například vliv na pracovní podmínky zaměstnanců, volbu technologie skladování a požadavky na čistotu. Kvůli chladu a nepříznivým pracovním podmínkám jsou testována různá řešení, která zvyšují stupeň automatizace. 

Pokud hovoříme o aktivním chladicím řetězci v logistice, když zboží je nepřetržitě chlazeno s regulací a záznamem teploty a přepravní vozidla a sklady jsou vybaveny technologií chlazení. V pasivním chladicím řetězci je teplota udržována v určitém rozmezí pomocí izolačních obalů. Regulace teploty není nutně povinná. Udržování teploty lze dodatečně podpořit například suchým ledem. Pasivní chladicí řetězec se většinou používá v logistice na cestě ke konečnému spotřebiteli („poslední míle“). Pro zachování kvality při skladování potravin je třeba dodržovat pět zásad. Především je třeba bez přerušení regulovat teplotu chlazení, aby byl aktivní chladicí řetězec udržován bez přerušení. Pouze díky přísné kontrole příchozího a odchozího zboží lze zajistit kvalitu. Nebalené nebo syrové potraviny musí být skladovány samostatně. Obecně lze k ochraně před choroboplodnými zárodky použít pouze vyhrazené skladovací nádoby. Zboží nesmí být v přímém kontaktu s podlahou. 

Čištění a dezinfekce v prostorách, kde se manipulují a zpracovávají potraviny, podléhají zvláštním předpisům. Cíl opatření pro čištění a dezinfekci je jasně formulován v nařízení (ES) č. 852/2004: Spotřební zboží, tj. všechny předměty a povrchy, které mají přijít do přímého nebo nepřímého styku s potravinami, musí být vyčištěno a v případě potřeby dezinfikovány tak často, že pro jídlo nevzniká žádné riziko kontaminace. Tím je zajištěna hygiena potravin a hygiena ve společnosti obecně. Federální nařízení o hygieně potravin (LMHV) rovněž v příloze 1 odkazuje na požadované odborné znalosti v oblasti hygieny potravin při školení zaměstnanců. Bod 10 se zabývá čištěním a dezinfekcí.  

V hluboce mrazícím skladu není mokré čištění povoleno. Proto musí být čištění prováděno koštětem. V případě spádových regálů je třeba dbát na to, aby bylo možné sklopit spodní úroveň regálu nebo aby existoval jiný koncept čištění. Je třeba za každou cenu zabránit „rozbití“ zboží, protože prasklé pytle např. zmrazeného ovoce může produkovat skutečné „projektily“. Scénář: kolo vysokozdvižného vozíku jede přes zmrzlou třešničku, která pak proletí skladem jako kulka!  

Sklady s výrobky Mopro a s čerstvými potravinami (mléčné výrobky, ovoce, zelenina atd.) skladují produkty rychle podléhající zkáze, ale na druhé straně jsou často znečištěny. Rajčata a hlávkový salát balené v podnosech nebo bednách někdy obsahují písek a půdu. Také balení jogurtů mohou prasknout. Z tohoto důvodu jsou kladeny vysoké nároky na čistitelnost skladovacích prostor. Proto se v těchto prostorách obvykle využívá nízký sklad nebo blokové skladování. Odtokové kanály v podlaze mohou zjednodušit čištění stříkáním nebo zaplavením. Police pak musí být vždy vyrovnány.  

Podle společnosti QS Qualität und Sicherheit GmbH, která organizuje systém zabezpečování jakosti 2001 (QS System 2001) v masozpracujícím průmyslu, „prostory, ve kterých se manipuluje s potravinami, a místnosti, ve kterých jsou potraviny skladovány, připravovány, ošetřovány nebo zpracovávány, musí být udržovány v čistotě a vždy v bezvadném stavu v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, příloha II. Prostory musí být navrženy, postaveny, vybaveny a dimenzovány tak, aby umožňovaly odpovídající čištění a / nebo dezinfekci, aby se zabránilo nebo minimalizovalo znečištění a aby pracovní plochy umožňovaly hygienický provoz. Místnosti, ve kterých jsou potraviny skladovány, připravovány, je s nimi manipulováno nebo jsou zpracovávány, musí být navrženy a připraveny tak, aby byla zajištěna odpovídající hygiena potravin a aby se zabránilo kontaminaci mezi operacemi i během nich. “ Masné výrobky se často balí do konečných spotřebitelských obalů, které následně slouží jako ochrana. Podle pokynů pro zpracování masa a masných výrobků (2) „povrchy v místech manipulace s potravinami, zejména povrchy přicházející do styku s potravinami, musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a pokud nezbytné také dezinfikovány. Musí být vyrobeny z hladkého, otěruvzdorného, ​​korozivzdorného a netoxického materiálu. “  

Sklady čokolády a suchého sortimentu jsou většinou jako běžné sklady. Zboží je obvykle baleno, skladováno a obchodováno na europaletách. 

Podle Federálního úřadu pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin „minimální datum trvanlivosti nebo minimální trvanlivost je datum, do kterého lze zabalenou potravinu alespoň skladovat a konzumovat při zachování jejích specifických vlastností. Vůně, chuť, struktura, výživa hodnota, barva a konzistence musí zůstat nezměněny až do data expirace. Pokud jsou dodrženy správné podmínky skladování, například skladování v chladu nebo suchu, lze potraviny často skladovat a konzumovat i po tomto datu.“  

Při komerčním skladování potravin je udržování správné dodací sekvence (First In - First Out, FIFO) pro minimální trvanlivost (BBD) zásadní pro udržení co nejmenšího srážení potravin. Obzvláště vhodné jsou zde spádové regály. Systém spádových regálů je na jedné straně naplněn zbožím, které je později na druhé straně odebíráno. Princip FIFO usnadňuje sledování data expirace, šarží nebo výrobních sérií. Princip FIFO lze zajistit například také automatickým shuttle systémem. 

Při přepravě potravin hraje důležitou roli doba přepravy. Potraviny se stále častěji objednávají online prostřednictvím e-shopů s potravinami. Na poslední míli je obzvláště zásadní krátká dodací lhůta. Zde jsou žádána inovativní obalová řešení pro přepravu v chladu, zejména s pasivním chlazením, která otevírají nové možnosti distribuce a skladování zboží. Toto balení je obzvláště výhodné, pokud zákazník není v době dodání doma. I bez aktivního chlazení je možné v logistice udržovat požadovaný teplotní rozsah v celém chladicím řetězci po dobu až 48 hodin.  

Dokonalým kontejnerovým systémem pro obchod s potravinami a elektronický obchod (e-potraviny), zejména na poslední míli, je box MB Food & Delivery od BITO. Systém se skládá z několika variant kontejnerů, modulárních izolačních vložek, chladících vložek a přepážek. Lze jej použít k přepravě mnoha různých druhů potravin prostorově úsporným způsobem. Kontejner je k dispozici v mnoha různých konfiguracích. Například různé izolační vložky vyrobené z polypropylenu (EPP) umožňují použití v různých suchých a chlazených prostorách. Protože vložky jsou k dispozici v různých velikostech, lze box vybavit také pro dvě různé teplotní zóny. Správná teplota chlazení je udržována pomocí různých chladících vložek. 

Literatura:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de